¿Por qué las patatas se ponen negras después de cortarlas?

Las patatas son uno de los alimentos más conocidos y consumidos de todo el mundo. Muchas veces, para ahorrar tiempo al llegar a casa después de trabajar, pelamos las patatas y las dejamos en la nevera antes de irnos. Pero, al volver, nos damos cuenta de que las patatas se han puesto negras. ¿Qué es lo que ha ocurrido?

En realidad, se trata de un color marrón tirando a negro que no es nada apetecible. Aunque no tengan muy buena pinta, las patatas no son tóxicas, así que podemos comerlas sin que suponga ningún riesgo para nuestra salud. Ahora bien, es cierto que su contenido nutricional será mucho más bajo que en condiciones «normales» y notaremos las patatas un poco ásperas a la hora de comerlas.

El proceso mediante el cual las patatas se vuelven negras después de cortarlas recibe el nombre de oxidación. Es exactamente lo mismo que sucede con muchas frutas, como por ejemplo la pera, cuando las pelamos y las dejamos en la nevera o a temperatura ambiente. Determinadas moléculas, las del almidón en el caso de las patatas, quedan expuestas al oxígeno y reaccionan con éste. ¿El resultado? La estructura se altera y el color cambia.

Conservar las patatas peladas crudas

Cuando hemos pelado las patatas y queremos conservarlas crudas sin que se oxiden, es tan sencillo como sumergirlas en un bol con agua fresca. Así pueden aguantar sin ponerse negras tres o cuatro días, aunque cuanto antes nos las comamos, mucho mejor. A medida que pasen las horas, irán absorbiendo agua, y esto no es bueno para ellas.

Además, al cocinarlas sudarán en exceso y no se harán bien. Uno de los mejores trucos de cocina es añadir un par de gotas de limón al agua donde vamos a conservar las patatas peladas y crudas. El limón, al ser ácido, evita que se oxiden.

A la hora de cocinarlas, sacamos el bol de agua con las patatas de la nevera y ponemos las patatas sobre un papel absorbente para retirar toda la humedad. Luego podemos cocerlas, hornearlas o cocerlas, lo que más nos guste.

También tenemos la posibilidad de guardar las patatas envueltas en plástico. Lo que hay que hacer es envolverlas en papel film una a una, de forma que el plástico quede completamente pegado a ellas para que no entre nada de oxígeno.